AOC Ossau Iraty et fromage de brebis
Il existe en France 45 fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée. Parmi eux, l’Ossau Iraty est la seule pâte pressée produit uniquement à base du lait de brebis. Trois races de brebis d’exception produisent le lait nécessaire à sa conception : la basco-béarnaise, la Manech à tête rousse et la Manech à tête Noire. Il fait l’objet d’un cahier des charges précis et strict.
Le Pastoralisme
Le pastoralisme est le nom donné à l’élevage de brebis. Le pastoralisme et les pratiques de transhumance qui lui sont associées se diffusent à partir des rivages méditerranéens à l’ensemble de la chaîne des Pyrénées entre les VIème et IVème millénaire avant JC. Les pasteurs et leurs élevages permettent alors de limiter l’étendue des forêts et installent grâce au feu des pâturages d’altitude : les estives.
Le fromage est né de l’observation de processus naturels dans l’appareil digestif de l’agneau ou du veau. C’est d’ailleurs de là qu’on tirait autrefois la présure nécessaire au caillage du lait. Fabriquer du fromage constituait alors une bonne technique pour conserver le lait et assurer des réserves alimentaires.
Un Fromage exigeant
La fabrication du fromage de brebis exige une réalisation consciencieuse de chacune des étapes. La fromagerie Agour met d’ailleurs un point d’honneur à respecter cet engagement. Juste après la traite, le lait est filtré puis on le chauffe à une température de 30°C.
On y ajoute ensuite de la présure pour que le lait caille. On brise alors ce caillé à l’aide de lames ont remplacé la branche de houx d’autrefois. On chauffe à nouveau le caillé qui va alors se séparer de son sérum ou petit lait. Ce dernier est conservé pour nourrir les porcs ou pour fabriquer de la brousse. Le caillé, quant à lui est de nouveau façonné en une masse homogène puis moulé afin d’en extraire le petit l ait restant et de donner sa forme au fromage.
Dès lors, le fromage démoulé est placé sur une étagère dans une pièce fraiche Retourné et salé régulièrement durant trois semaines, on le laisse s’affiner quatre à cinq mois en moyenne avant de le déguster. La fromagerie Agour propose des fromages affinés jusqu’à 17 mois.
L’AOC Ossau Iraty
Les Pyrénées-Atlantiques constituent le premier bassin fromager fermier en France. Les pionniers ont été les fabricants de Roquefort qui ont implanté des laiteries dans le bassin dès 1904. A partir des années 70, la production locale de Roquefort a été remplacé par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel local. Dès 1975, pour affirmer l’identité unique du fromage de brebis, les producteurs du Pays Basque et du Béarn se constituent en syndicat de défense et obtiennent l’AOC Ossau-Iraty en 1980 puis l’AOP en 1996.
Le Fromage de brebis se déguste pour de multiples occasions : à l’apéritif, à la fin des repas, pour les petits creux ou même râpé dans une soupe ou un gratin. Mais la vraie dégustation basque se fait avec de la confiture de cerise noires.
