Le porc basque
Caractéristiques et origine
Le porc de race basque est une race rustique et locale dont le berceau se trouvait dans les départements 64 et 65 ainsi que dans quelques vallées avoisinantes sud-pyrénéennes.
Bicolore (tête noire et cul noir) avec de longues oreilles sur le groin, c’est un animal adapté à la montagne (aplombs très bas,..)
La trace la plus ancienne retrouvée date du XVème siècle dans les archives concernant les taxes et lois régissant l’élevage. Les porcs étaient alors traditionnellement amenés à la « glandée », c’est-à-dire à la pâture des glands, châtaignes, faînes qui tombaient en abondance à l’automne. Les paysans étaient tenus de verser une « redevance » pour avoir « le droit de pacager »r sur les terres royales de NAVARRE. Le ROI demandait en contrepartie un impôt appelé « la quinta » (le cinquième) et qui correspondait au prélèvement d’un porc sur cinq. D’où le terme en langue basque de « Kintoa »
Un animal au cœur d’une tradition familiale
A l’époque, la disponibilité des parcours naturels conditionnait l’importance du cheptel porcin. Les forêts, sources de nourriture, étaient nombreuses et constituaient donc des conditions optimales pour le développement de l’élevage à faible coût. L’image de la tirelire prend alors tout son sens : on engraissait le porc pour ramener de l’argent « frais » et nourrir sa famille et subvenir à ses besoins.
Une tradition perdure au Pays Basque : au cœur de l’hiver, en janvier la plupart du temps, les familles sacrifient un ou plusieurs cochons pour faire « les cochonnailles » et ainsi faire des provisions pour le reste de l’année. Devant l’ampleur de la tâche, une journée entière est nécessaire, avec l’aide des voisins, la famille et les amis. C’est l’occasion de s’entraider en cuisinant tous ensemble et de terminer cette journée autour de la dégustation des premiers boudins et chichons du jour. Les hommes égorgent et découpent le cochon et s’occupent des jambons; Les femmes récupèrent le sang destiné à la fabrication du boudin, puis cuisinent le cochon : Boudins, Saucisses, Pâtés et Confits sont ainsi travaillés dans la journée.
Les jambons sont mis au gros sel pour les conserver. Et la main de l’homme reste le secret de chaque famille ; Le temps et le climat feront le reste. Traditionnellement, et encore aujourd’hui, on consomme le jambon affiné à l’air, frit accompagné d’un œuf ou cru à température ambiante, pour partager de bons moments avec les vrais amis.
Le déclin puis la relance
Au XIXe siècle, hêtres, chênes et châtaigniers laissent de plus en plus leur place aux pâturages des ovins, entrainant ainsi un déplacement des élevages vers la plaine. Les races anglaises nouvellement introduites (Large White, Landrace), aux performances de production largement supérieures, supplantent les races locales et accélèrent leur déclin.
Dans le courant des années 1980, le ministère de l’agriculture déclare la race en voie de disparition et demande à l’Institut Technique du Porc d’entreprendre un programme de conservation. En 1982, un inventaire officiel décompte une cinquantaine de truies et cinq verrats de race basque.
Un programme de suivi génétique est alors mis en place avec l’aide de l’INRA pour suivre la descendance de ces individus et gérer les accouplements en limitant la consanguinité.
La REGION AQUITAINE y croit depuis le début et aide l’association et ses éleveurs à maintenir une agriculture saine et durable.
Parallèlement, un salaisonnier et éleveur de la vallée des Aldudes, Pierre Oteiza, décide de relancer la race avec une dizaine d’éleveurs afin d’en fabriquer des produits de salaison. Une association se forme autour de lui en 1990, et se donne comme objectif d’accroitre à petite échelle l’élevage du porc basque pour pérenniser la race et d’en faire un outil de développement économique et social. Le porc basque entre le premier au Livre Généalogique (le LIGERAL) en 1997. Cette association s’appelle aujourd’hui la Filière Porc Basque De 10 éleveurs, ils sont aujourd’hui 80. Les effectifs de reproducteurs ont été multipliés par 10 en l’espace de 20 ans. 2000 porcs destinés à la transfo rmation sont abattus chaque année.
En 2001, La filière porc basque a déposé un dossier de demande de reconnaissance afin d’obtenir une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) pour le jambon du KINTOA et pour la viande fraîche.
