LES JAMBONS DE PIERRE OTEIZA
LE PORC BASQUE ET SON JAMBON DE KINTOA AOP
Par Pierre, Frantxoa et Catherine Oteiza
De la fourche …à la fourchette !
Le porc basque, jadis en voie d’extinction, retrouve ses lettres de noblesse dans les années 90. Race locale et rustique, tête et cul noirs, il a de longues oreilles croisées sur le groin. Il gambade en plein air, entre prairies et forêts, durant plus d’an. Depuis 2019, son jambon sec et sa viande fraîche de KINTOA sont protégés par une AOP européenne.
Depuis 1987, sur la ferme familiale située aux ALDUDES, Pierre Oteiza, éleveur – artisan, Catherine, son épouse et leur fils Frantxoa, perpétuent aussi une tradition séculaire de cochonnailles : Au séchoir des Aldudes, ils affinent avec le temps, jambons à l’air libre bercés au vent du sud prédominant tandis que différents saucissons sèchent lentement à côté de la conserverie artisanale où une équipe passionnée, cuisine des recettes simples et traditionnelles de nos campagnes.
Ici, Tradition et modernité font bon ménage…
Kintoa ou pays de QUINT
En quête d’une AOC, les éleveurs ont donné le nom de KINTOA au jambon sec et à la viande issus de cette race de porc en l’honneur de ce territoire, maintenant réduit par l’histoire, situé au sud de la vallée des ALDUDES et qui nourrissait les troupeaux de porcs basques à la glandée et dont le cinquième revenait au Roi de NAVARRE.
Le respect comme carnet de route
Le respect des traditions, Pierre Oteiza et son équipe y mettent un point d’honneur : Qu’il s’agisse de l’alimentation naturelle des porcs (châtaignes, glands, faînes, herbe et céréales), de son élevage en plein air pendant plus de 14 mois sur les hectares de landes et de forêts ou encore de l’affinage des jambons à l’air long de 20 À 22 mois sur cadre de bois ; Ce respect de la tradition, de la nature et tout simplement du temps, n’empêche en rien la modernité et le savoir-faire de l’artisan.
Venez aux Aldudes et partez en randonnée pédestre sur le sentier pédagogique de la ferme, découvrir les porcs basques en montagne (min 1 h).
A votre retour, 100 mètres après la boutique, continuez vers le nouvel espace- découverte du savoir -faire du séchoir…en accès libre, et plongez dans les secrets du jambon …. (Min ½ heure)
Après ces 2 parcours qui ouvrent l’appétit, cornets « on egin », plateaux, assiettes gourmandes et galettes traditionnelles de maïs (appelées taloa), garnies de nos jambons et cochonnailles sont servies dans notre boutique-restaurant. A emporter ou à déguster sur place tranquillement sous la glycine de la terrasse, près de la nurserie où naissent les petits cochons, ou au coin de la cheminée….
La boutique est ouverte toute l’année de 10h à 18h.
Sauf le 25/12, le 01/01 et les dimanches de janv. et févr.
Accès libre et gratuit toute l’année pour :
La balade libre sur le sentier pédagogique du porc basque (bonnes chaussures et un bâton recommandés).
Durée : 1h.
La visite de l’espace découverte du savoir-faire du séchoir
Durée : 30 min.
Tarif(s) : Visite en accès libre et balade gratuites.
Pour les groupes (de 10 à 50 pers.) uniquement sur RDV : Visite guidée de la maternité suivie d’une dégustation pédagogique (5€/pers).
La boutique vous prépare des assiettes gourmandes, des taloa (galettes de maïs garnies) à déguster sans modération sous la glycine.
Parking gratuit et accès handicapés à proximité.
