Le chocolat de Bayonne
Bayonne doit son titre de première ville chocolatière de France aux juifs chassés d‘Espagne et du Portugal par l’inquisition. Réfugié dans le bourg de Saint Esprit, ils continuèrent de travailler les fèves de cacao importées du Nouveau Monde. Aujourd’hui encore les maîtres bayonnais, comme Serge Andrieu, élaborent des recettes secrètes et novatrices.
Du cacaoyer au chocolat
Le chocolat résulte de l’ajout de sucre au cacao, fruit du cacaoyer. Cet arbre, originaire de l’Amérique du Sud, mesure 3 à 8 mètres de hauteur et pousse exclusivement dans les régions tropicales. Son fruit est la cabosse, à l’intérieur de laquelle on trouve entre 20 et 50 graines. Ces graines une fois fermentées et séchées deviennent les célèbres « fèves de cacao ». Elles sont ensuite concassées, torréfiées et broyées pour obtenir la masse de cacao à laquelle on ajoute du sucre pour obtenir du chocolat qui pourra être retravaillé par les chocolatiers en diverses créations gourmandes.
Le Chocolat en trois escales : Amérique du Sud, Espagne, Bayonne.
La rencontre du cacao et de l’Europe date de 1502, quand Christophe Colomb jeta l’ancre pour la première fois au large de l’actuel Honduras. D’abord rebuté par l’amère boisson qu’en font les indigènes, les créoles espagnoles domptent finalement cette fève en y ajoutant des épices de toutes sortes (vanille, musc, girofle, muscade, etc.) et surtout du sucre : le chocolat était né. Au milieu du 17ème siècle, les juifs espagnols et portugais, fuyant l’inquisition, emportent leur savoir-faire et expérience chez leur hôte : Bayonne.
Ce goût pour les épices, toujours vivace en Espagne, est aussi devenu la marque de fabrique du chocolat de Bayonne. Prisé à ses débuts par les aristocrates et les proches des instances dirigeantes, le chocolat va se démocratiser au fil des ans pour devenir la boisson et l’aliment que l’on connait aujourd’hui.
Une spécialité Bayonnaise
En 1856, 55 chocolatiers travaillaient à Bayonne et ses alentours. Ainsi, Bayonne eu très vite son chocolat : le Chocolat de Bayonne. Peu sucré, amer, riche en cannelle, aux éclats de cacao pur, il était très semblable au chocolat d’Espagne. Plus récemment, dans les années 80, les chocolatiers de Bayonne s’associèrent pour faire redécouvrir le chocolat et son histoire aux Français. Emblème de leur initiative, ils créèrent « le Bayonnais » : ganache à forte teneur en cacao et en cannelle, enrobée de chocolat noir peu sucré.
Désormais, le chocolat se déguste en toute occasion et sous toutes les formes. Les variantes sont infinies et l’enthousiasme des gourmands et gourmets pour les nouvelles recettes et associations ne se dément pas. Alors n’hésitez pas à venir découvrir quelques secrets de fabrication de toutes ces créations à l’Atelier du Chocolat de Serge Andrieu.
Découvrez notre artisan gourmand L’Atelier du Chocolat (lien page artisan) à Bayonne et suivez notre Escapade Gourmande Les Douceurs Bayonnaises (lien page escapade) pour connaître tous ses secrets.
