Le talo, la galette traditionnelle à la farine de maïs
L’histoire de la galette de maïs traditionnelle du Pays Basque, le talo (taloak au pluriel) commence au XVIème siècle lorsque les premiers basques partis en Amérique reviennent avec le maïs.
Ensemencée d’abord au Guipuskoa, la culture de cette céréale trouve rapidement « terre à son pied » dans ces terrains vallonnés aux précipitations élevées. Au Pays basque, mais aussi dans les Landes ou en Béarn, il est comme chez lui.
On l’utilise alors quotidiennement, pour la réalisation de galette consommée comme du pain dans les fermes basques et appelée talo ou taloa.
Il est alors un aliment de base que la généralisation du blé a failli faire disparaître au cours du XXe siècle. Mais le taloa n’a pas totalement disparu… on a commencé à le préparer et le consommer uniquement à certaines occasions spéciales dans l’année, et aujourd’hui encore, il est de coutume en Navarre de le manger avant le dîner du réveillon, pendant la procession de l’Olentzero ; au Pays basque français, il est toujours associé aux fêtes populaires et sportives…
La recette du taloa
Le taloa est une galette de maïs traditionnelle du Pays basque. Réalisée à partir de farine de maïs, d’eau et de sel, elle est souvent mêlée à part égale avec de la farine de blé. Les amatxis (grands-mères) basques pétrissaient les talo d’un coup de main ferme et les faisaient cuire au feu de bois.
De nos jours, ce que l’on appelait « le pain du pauvre » se prépare encore dans les foyers domestiques attachés aux traditions. Seul, le mode de cuisson a changé, la plancha et la poêle ont remplacé le feu de bois.
Produit alimentaire traditionnel qu’on agrémente de bien des façons, le taloa se prête à merveille à cette fonction de partage et de convivialité. En version salée, le taloa traditionnel est garni de lomo, de xistora (saucisse au piment d’Espelette), de xingar (ventrèche), grillés à la plancha et parfois accompagnés d’une tranche de fromage de brebis.
En version sucrée, il est garni avec une pâte à tartiner (Basque), mais aussi du miel, de la confiture, …
En version tapas ou pintxos vous pouvez réaliser des recettes plus élaborées avec des recettes au magret de canard, au foie gras, pomme d’amour, banane chocolat noix coco …
Aujourd’hui Sébastien Gonzalez avec sa marque « GS Taloa » vous propose une recette fidèle à la tradition, une recette artisanale qui lui vient de sa grand-mère. Un retour aux sources que vous pourrez découvrir dans sa Cidrerie à Ascain : la cidrerie Berri.
