Les miels et confitures
L’apiculture basque et la cerise noire
Le miel et la cerise noire sont deux aliments prisés des basques. Accompagnant à merveille le fromage de brebis ou le gâteau basque, ils regorgent tous les deux d’un savoir-faire ancestral et de la personnalité de la faune et la flore qui nous les offrent.
L’abeille, « Erlea » et sa ruche « Kofoin »
L’abeille au pays basque, une tradition de plusieurs siècles…
Autrefois, toutes les fermes possédaient des ruches et l’abeille était considérée comme sacrée. L’abeille noire ‘erle beltxa’ est une race d’abeille noire autochtone dont les apiculteurs locaux travaillent à la conservation et à la protection. L’écotype présent au Pays Basque est intéressant pour son adaptation au climat océanique humide et aux hivers longs. Cette espèce rustique s’adapte bien aux zones de montagne. Elle est peu pillarde et résiste bien aux maladies. Elle est adaptée à la production de miel et de pollen.
La ruche traditionnelle du Pays Basque nord appelée « Kofoin » est généralement en châtaigner « gaztaina ». Le bois, suffisamment tendre pour être malléable, est tressé de manière à obtenir un dôme que l’on recouvrira de bouse de vache pour l’étanchéité et de paille.
Récolte et filtrage du miel
Elle se pratiquait jadis à la « lune descendante d’octobre » par étouffage des abeilles, sur une partie du rucher. Une mèche de souffre incandescente était introduite. Les abeilles mouraient asphyxiées et le miel était enlevé le soir même.
Une fois récolté, le miel était filtré deux fois au travers de deux toiles de finesse différentes. Au bout du premier filtrage on obtenait le premier miel « lehen eztia » qui était alors filtré dans une toile plus fine pour aboutir au second miel « bigarren eztia ». Ce dernier, débarrassé de toutes ses impuretés, se conservait plus longtemps.
Le miel et ses usages
Seul sucre de l’Antiquité, le miel est rangé parmi les condiments de la cuisine romaine.
Pendant le Moyen Age, il constituait le sucre de base. Le sucre de canne introduit en Occident au XVIIème, très cher, restait réservé à l’utilisation pharmaceutique et aux nobles.
Au Pays basque, on fabriquait l’ « eztigosi » sorte de pain d’épices au miel cuit, et l’ « eztiardo », boisson élaborée avec du vin blanc, du miel et de la camèche.
La technique d’extraction traditionnelle produisait un miel très riche. En effet, il contenait un peu de cire, de couvain (larves d’abeilles), du pollen, des traces de gelées royales et de propolis, et aussi des impuretés. De ce fait, il se conservait moins bien. L’apiculture moderne permet la production de miels plus purs, le couvain restant dans la ruche.
La cerise d’itxassou
Une production atypique dans son environnement.
La notoriété du village d’Itxassou est très largement liée à la présence des cerisiers.
L’origine de cette production est assez mystérieuse ; il semble que les cerises noires apparurent dans les bordures de sentiers dès le XIIème siècle. A l’apogée de la production (du XIXème siècle jusqu’aux années 1960), les cerisiers étaient à la fois une image emblématique du village et de ses environs et une source de revenus importante pour l’économie locale.
Jusqu’aux années 60, pendant la période de production, d’importants marchés se tenaient dans plusieurs quartiers d’Itxassou et des communes avoisinantes. Les cerises y étaient descendues depuis les exploitations de montagne, puis acheminées vers Bayonne, la Côte Basque, voire plus loin : Dax, Pau, Bordeaux. Le volume de production évoluait de 160 à 300 tonnes par an avant la Seconde guerre mondiale.
Pour les petites exploitations du secteur, en situation de quasi-autarcie, la cerise constituait la rentrée d’argent principale, voire, la seule.
Dans les années 70, les exploitations se sont modernisées et spécialisées dans la production de lait de brebis. Les modes de vie ont évolués, la main – d’œuvre familiale diminuant fortement. Les grands merisiers, qui exigent beaucoup de temps et de main d’œuvre au moment de la cueillette ont été délaissés.
Dans les années 90, la production de cerises avait diminué pour atteindre environ 25 tonnes.
Dès lors, quelques « irréductibles », convaincus de l’intérêt pour le territoire de
conserver cette production « atypique » créent en 1994 l’association Xapata pour sauvegarder ce qui peut encore l’être. La marque commerciale « cerise d’Itxassou / Itsasu » ainsi qu’un logo associé sont déposés auprès de l’INPI (Institut National de la Protection Industrielle) par la commune d’Itxassou, puis cédés à l’association.
Seuls les producteurs qui produisent localement peuvent adhérer à l’association et utiliser l’étiquette identifiant la cerise d’Itxassou / Itsasu.
Le travail de greffage et de plantation initié à partir de 1994 par l’association a permis de ramener le nombre d’arbres dans la zone au-dessus de 5 000. L’association « Xapata » a donc fait le choix de conserver et d’améliorer les variétés locales, en particulier celles présentant une bonne typicité gustative.
